文丨贾云“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”——《诗经》
“菹菜者，酸菜也”——《说文解字》
“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”——《食味杂咏·北味酸菜》
北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜。
过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。
当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
酸菜的吃法多样——可炖，可炒。炖，如氽白肉、白肉血肠；炒，如渍菜粉。
真正的东北酸菜用的是大白菜。这种白菜在夏天后期播种。
每年的秋末，把大缸清洗出来。把大白菜去了外面的叶子，放一放，让白菜散发一些水分。再把收拾好的大白菜紧密地摆在缸里。一边摆白菜一边放盐，最后倒上水，再压上一块大青石头.....
过了二十多天，掀开那块石头。选择性地从里面掏出一棵腌白菜，从外到里把菜叶撕掉，剩下里面的“菜心儿”，尝上一口，酸了。这说明大白菜已经酸透，彻底成了酸菜。
传统的酸菜都是农家用一口大缸放在外屋里腌，冷的时候酸菜缸上带着冰。
为什么不把酸菜缸放到温度高的屋子里？腌过酸菜的人会鄙夷地说：“你不知道？酸菜在温度高的地方会腌烂发臭！”
酸菜，东北特色美食，曾记录着物质匮乏时期东北人的幸福。可即便在这个富庶的时代，酸菜也仍是东北人的最爱。
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