用小苏打制作面食好吗 [复制链接]

导读

小苏打就是碳酸氢钠，有食用小苏打和工业用小苏打两种，制作面食必须用食用小苏打，本文中的小苏打均指食用小苏打。

小苏打受热可产生二氧化碳气体，可以使食物膨松，是化学膨松剂，既可作为嫩肉粉，使炒出来的肉(如牛肉等)组织疏松，口感细嫩；又可用作面食或米制食品的膨松剂，使面食或米制食品疏松。那么，用小苏打制作面食好吗？用小苏打制作面食发生的变化有哪些？

用小苏打制作面食发生的变化

1、产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积增大

用小苏打做面食，小苏打是碳酸氢钠，加热到60℃~℃或与小麦粉中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体，使面食疏松，体积稍有增大。

2、使面食颜色变成暗黄色，口味变差

用小苏做面食，除产生二氧化碳气体外，同时还有碳酸钠和水，碳酸钠和水会留在面食中。碳酸钠是碱性物质，可以与小麦粉中的黄酮醇色素发生化学反应，使面食颜色变成暗黄色，并使口味变坏，小苏打加得越多，口味越差，甚至会有苦涩味，难以下咽，因此，一般情况下，不宜单独使用小苏打。

3、使含油面食颜色很深，并有肥皂味

如果单独用小苏打做含油脂的蛋糕，留在蛋糕里面的碳酸钠会与油脂在高温下发生皂化反应，产生肥皂，小苏打加得越多，产生的肥皂也越多，使烤出来的蛋糕肥皂味重，颜色很深。因此，用小苏打做浅色含油脂蛋糕，不宜单独使用小苏打。

特别提示/p>

做魔堡蛋糕和巧克力蛋糕时，含有可可粉或巧克力粉等材料，因此，可以单独使用小苏打。

如何使用小苏打制作面食好？

单独使用小苏打制作面食，会使碱性物质碳酸钠留在面食里面，使面食颜色很深(暗黄色或深红色)，口味变差，因此，除少数品种外，不宜单独使用小苏打制作面食，那么，如何使用小苏打制作面食好？

1、小苏打和酸性物质同时使用

小苏打和酸性物质发生化学反应，迅速产生二氧化碳气体，因此，用这种方法制作面食，动作要快，否则会在和面、成型过程中损失损失部分二氧化碳气体。常用的酸性物质有柠檬酸、酒石酸、乳酸等。

2、小苏打和酸式盐同时使用

小苏打和酸式盐发生化学反应，产生二氧化碳气体，反应速度比小苏打和酸性物质的反应要慢些，如果比例控制得好，可以使小苏打全部分解，可降低面食碱度。常用的酸式盐有酒石酸氢钾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等，市面上卖的无铝泡打粉中的主要成分就是小苏打和酸式盐。

3、小苏打和内酯或碳酸氢铵(臭粉)同时使用

小苏打和内酯(葡萄糖酸-δ-内酯)可发生反应，产生二氧化碳气体，反应速度较慢，常常与酸式盐一起使用，制成无铝双效泡打粉。

4、小苏打和食用碳酸氢铵(臭粉)同时使用

小苏打和食用碳酸氢铵同时使用，碳酸氢铵在30℃~60℃时，分解产生氨气、二氧化碳气体和水。因此，用这种办法制作面食，碳酸氢铵在烘烤初期产生气体，小苏打在烘烤中期产生气体，可使产品在定型之前持续膨松。面食品种不同，小苏打和碳酸氢铵的比例也不一样。

通常情况下，制作酥性饼干时，小苏打为面粉重量的0.5%~0.6%，碳酸氢铵为0.2%~0.3%；制作甜酥性饼干时，小苏打为0.3%~0.4%，碳酸氢铵为0.15%~0.2%；制作韧性饼干时，小苏打为0.7%~0.8%，碳酸氢铵为0.35%~0.4%；制作苏打饼干时，小苏打为0.2%~0.3%，碳酸氢铵为0.1%~0.2%。

结语

用小苏打制作面食，可使产品疏松，体积稍有增加；使用小苏打制作面食，可使面食颜色暗黄或深红，有肥皂味或苦涩味；除魔堡蛋糕或巧克力蛋糕外，单独用小苏打制作面食不好。

用小苏打制作面食，应分别和酸性物质，或酸式盐，内酯、食用碳酸氢铵同时使用，这样做的面食组织疏松，不会有肥皂味或苦涩味。(图片来自网络)

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